بیایید غبار (قند) تاریخ شیرینی‌پزی‌های معروف بوداپست و قنادی‌های مجارستانی را پاک کنیم و با سلسله‌های قدیمی شیرینی‌پزی مجارستان آشنا شویم
در سال 1718، کارولی هوسمان، که در آن زمان به عنوان قنادی شکر شناخته می شد، مجوز راه اندازی اولین شیرینی را در بودا دریافت کرد. نام شیرینی پزی تا سال 1830 وارد آگاهی عمومی نشد و این کلمه برای اولین بار در اثر Count István Széchenyi با عنوان Hitel ظاهر شد. در سال 1841، 13 قناد در Pest و 17 در بودا کار می کردند.
درباره نویسنده ما
Czingel Szilvia یک نویسنده آزاد، انسان شناس فرهنگی است و سال ها کارمند بنیاد سنتروپا بود.دو کتاب او، تعطیلات و روزهای هفته با موضوع قوم نگاری مذهبی و کتاب آشپزی برای بقا، که با استفاده از روش تاریخ شفاهی تهیه شده است، پس از انتشار اخیر کتاب جدید او، تغییرات بدن زن 1880-1945، منتشر شد. او دانش و تجربه خود را با زندگی روزمره تطبیق داد، بنابراین در حال حاضر دوره های داستان گویی، پیاده روی در شهر و مربیگری پیاده روی برگزار می کند.
از اواخر قرن نوزدهم، رفتن به قهوه خانه یا شیرینی فروشی بخشی از شیوه زندگی بورژوازی بود. در قنادی ها که مکان های مهم زندگی اجتماعی هستند، مخاطبان آقایان محترم می توانستند در محیطی شیک میان وعده میل کنند. علاوه بر انتخاب غنی کیک ها، قنادی ها اصطلاحاً دارند آنها میهمانان خود را با تنقلات وسوسه می کردند که وارد شوند. مخاطبان در درجه اول خانم‌هایی بودند که می‌توانستند غیبت کنند و اوقات فراغت خود را در شیرینی‌فروشی‌های شیک و با قهوه با خامه سپری کنند. در عصر یقه‌های سفت و سدها، رفتن به شیرینی‌فروشی یک لذت اجتماعی، زیبایی شناختی و در عین حال آشپزی بود.
کوگلرها و گربو
اولین شیرینی فروشی در پست توسط امیل کوگلر در میدان یوزف پالاتین در سال 1847 تاسیس شد. پسرش هنریک در سال 1858 قنادی را به دست گرفت و در سال 1870 تجارت خانوادگی به میدان Vörösmarty امروزی نقل مکان کرد. به دلیل بیماری هنریک کوگلر، او در سنین جوانی به دنبال جانشینی شایسته می گردد: از آنجایی که به دلیل کمردرد شدید قادر به کار در کارگاه شیرینی پزی نبود، تصمیم گرفت اداره قنادی را به شخص دیگری واگذار کند. در سال 1882، او تنها 52 سال داشت که در یک سفر کاری به پاریس، جانشینی را که به دنبالش بود در شخص امیل گربو پیدا کرد که دو سال بعد، در 1 ژوئن 1884 به این تجارت پیوست..
با ورود به بوداپست، گربو تصمیم گرفت تولید را اصلاح کند. او فناوری کیک های دست ساز را مکانیزه کرد و بسیاری از محصولات جدید شیرینی پزی را معرفی کرد. اگرچه او اساساً طعم شیرینی‌پزی فرانسوی را در بوداپست تداعی کرد، اما جربو، گیلاس کنیاک یا زبان گربه‌ای که امروزه هم محبوب هستند را می‌توان یک غذای واقعی مجارستانی در نظر گرفت، اما علاوه بر این‌ها، کیک‌های چای زیادی نیز خلق کرد.بیش از صد نفر در کارگاه او کار می کردند و او سعی می کرد با کیفیت بسیار بالا نیازهای مخاطبان مرفه را برآورده کند و از این رو برای شهرت خوب قنادی مجارستان کارهای زیادی انجام داد.
A Hauer on Rákóczi út
چند سال بعد، در سال 1890، ناندور کازیلک قنادی خود را در یک مغازه یک دری در Rákóczi út تأسیس کرد که شامل یک کارگاه سرداب کوچک نیز بود. در سال 1896، مدت کوتاهی پس از مرگ صاحب، بیوه او با رزسو هاوئر، پسر سرآشپز دربار شاهزاده در استرگوم، که این حرفه را در Gerbeaud آموخت، ازدواج کرد.
Hauer کارخانه کوچک را گسترش داد و سال به سال قنادی نیز گسترش یافت و زیباتر شد. او کار خود را با ماشین های برقی مدرن آغاز کرد و در سال 1905 شیرینی فروشی او برای اولین بار در کشور از اجاق بخار استفاده کرد که امکان تولید محصولات قنادی باکیفیت را فراهم کرد. این شیرینی‌پز جوایز بین‌المللی متعددی را دریافت کرد و مدال‌های طلا را در ناپل در سال 1902، بوداپست در سال‌های 1907 و 1911 به دست آورد.
روسزورم در قلعه
Richter Lénárt شیرینی فروشی خود را در سال 1827 در میدان Szentáromság در بوداوار تأسیس کرد. ملکه الیزابت در طول اقامت خود در مجارستان نیز چندین بار غذاهای مورد علاقه خود را در اینجا خورد و با وجود اینکه ملکه که همیشه رژیم می گرفت بسیار مراقب اندام او بود، اما نتوانست در برابر کیک های استاد قنادی مقاومت کند. پس از مرگ ریشتر، قنادی توسط بیوه او اداره می شد که با یکی از قنادی های شاغل در اینجا به نام آنتال مولر ازدواج کرد. Vilmos Ruszwurm در سال 1884 اداره شیرینی پزی را بر عهده گرفت و آن را به موفقیت رساند.
قنادی Auguszt در Krisztinaváros و Coldkút
آگوست الک یک سلسله شیرینی پزی واقعی را تأسیس کرد که تاریخ آن در سال 1870 آغاز شد. امسال موسس برای مجوز قنادی در بودا درخواست داد و شیرینی فروشی کوچک خود را در تابان افتتاح کرد.پسرش، یوزف آگوست ای.، امتحان شیرینی پزی را در سال 1892 در قنادی معروف Vikus در میدان Gizella (میدان Vörösmarty امروز) گذراند. در جشن های هزاره 1896، یوزف آگوست ای. یک مدال طلا را با یک محصول شیرینی مخصوص، یک ترکیب مجسمه ای ساخته شده از شکر، به دست آورد. در سال 1905، او مدیریت تجارت را به عهده گرفت و در سال 1910 کازینو بودای پولگاری را اجاره کرد.
قنادی چنان رونق داشت که خانواده در سال 1916 مغازه جدیدی را در کریستینا کوروت افتتاح کردند. تا سال 1942، این شیرینی با مبله مجلل با نام Buda's Gerbeaud نیز شناخته می شد. در سال 1945، انفجار یک بمب خانه را در کریستینا تِر ویران کرد، اما شیرینی‌پزی در سال 1947 بازگشایی شد و پس از ملی‌شدن و حوادث مختلف، شیرینی‌پزی که هنوز هم محبوب است در Fény utca، روبروی بازار افتتاح شد. غرفه بعدی آگوست توسط خانواده در Hidegkúti út در سال 1922 خریداری شد.از سال 1932، آگوست المر تحصیلات خود را در لیسبون و سپس در لندن ادامه داد، بنابراین از فناوری های قنادی اروپایی و روند کیک آن زمان پیروی کرد.
Dobostorta، برفک و دیگران
این نام به افتخار Jozsef C. Dobos، یکی از معروف ترین کیک سازهای مجارستانی گرفته شده است. دوبوس از یک سلسله سرآشپز واقعی بود، او این حرفه را از خانواده آندراسی آموخت. در سال 1878، او مغازه خود را در بوداپست در خیابان Kecskemét افتتاح کرد و در سال 1884 کیک مشهور جهانی خود را ساخت که امروزه نیز محبوب است، کیک طبل به نام او. Dobos-Krém خود ساخته، که با کف تخم مرغ زده شده با شکر، توده کاکائو، کره کاکائو ذوب شده و کره چای کف کرده درست می شود، به یک تخصص واقعی تبدیل شده است.
نام کیک استرهازی Pál Antal Esterházy، وزیر امور خارجه، بعدها سفیر امپراتور یوزف فرانس در مسکو و پادشاه مجارستان بود.یک شیرینی پزی ناشناس به نشانه احترام این کیک را برای او درست کرد که امروزه هم محبوب است. تخصص آن این بود که خمیر آن از سفیده تخم مرغ، شکر و بادام ریز آسیاب شده پخته می شد.
در آغاز قرن بیستم، کیک شکلاتی به نام rígojancsi متولد شد که امروزه نیز مورد علاقه قنادی هاست. این نام به افتخار نخستی کولی مشهور جهان، یانوس ریگو گرفته شد. کیک توسط یک شیرینی‌پز ناشناس پخته شد و به نام این نوازنده رسوایی نامگذاری شد.
برای نام های فانتزی انواع شیرینی، قنادی های معروف دوست داشتند از نام افراد مشهور آن زمان استفاده کنند، بنابراین، به عنوان مثال، علاوه بر Jancsi Rigó، Lujzá Blaha. این کیک که به نام این بازیگر نامگذاری شده است، از خمیر قهوه ای لینزر با مربای تمشک و روکش شکر صورتی درست شده است. و البته کشک Rákóczi نیز به نام شاهزاده نامگذاری شد. از خمیر شورت خمیر شده، به اصطلاح کیکی ساخته شده با فوم باد، پای پنیری راکوچی، توسط یانوس راکوچی، یکی دیگر از سرآشپزهای معروف قرن بیستم، رویای آن بود.فوم سبک ساخته شده از سفیده تخم مرغ و شکر که از کیسه فشار روی کیک کیک شکل گرفته بود، تبدیل به یک نوآوری واقعی در شیرینی پزی شد و کشک همچنان از محبوبیت بی نظیری برخوردار است و در پیشنهاد دائمی شیرینی فروشی های داخلی گنجانده شده است. همراه با درام کیک یا برفک jancsi.
